Nước mắm – loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân Việt. Nhưng bạn có biết về lịch sử của nước mắm Việt Nam? Nó bắt đầu từ thời kỳ La Mã xa xưa. Khải Hoàn xin được giới thiệu về nước mắm và lịch sử nước mắm Việt Nam đến các bạn đọc trong bài viết dưới đây.
Mục lục
Nguồn gốc nước mắm từ thời kỳ La Mã
Nguồn gốc chính xác của nước mắm tại Châu Âu không được ghi chép nhiều. Tuy nhiên, nước mắm đầu tiên được ghi nhận xuất hiện ở thời Hy Lạp cổ đại dọc theo bờ biển biển Đen vào thế kỷ thứ 7 trước công nguyên. Loại dung dịch này được gọi là “gàros”, chúng được làm từ những con cá lên men với muối, có màu vàng hổ phách.
Gàros được người Carthage cổ đại sản xuất và buôn bán dọc theo bờ hồ Tunis (Tunisia ngày nay). Trên bờ biển Ibiza, các nhà khảo cổ cũng đã tìm thấy xác của một con tàu từ thế kỷ thứ 5 trước công nguyên chở các bình gốm chứa nước mắm có xuất xứ từ Gades (Tây Ban Nha ngày nay) và Tingi (bây giờ là Ma-rốc). Ngoài ra cũng có rất nhiều văn bản được ghi lại liên quan đến nước mắm của nhà văn thời Hy Lạp – La Mã cổ đại.
Nước mắm trong thời La Mã cổ đại
Nước mắm thời La Mã cổ đại được gọi là “garum”. Tên gọi này được cho là có nguồn gốc từ từ “gàros” của Hy Lạp vì chúng có nhiều điểm tương đồng với nhau, đặc biệt là về mùi hương nồng nàn. Nhưng nước mắm ở hai thời đại vẫn khác biệt, có lẽ do nguồn nguyên liệu và cách sản xuất riêng biệt.
Người La Mã có nhiều loại nước mắm khác nhau: garum, liquamen, muria, allec và haimation, thật khó để phân biệt chúng bởi những cái tên này được sử dụng luân phiên với nhau.
Hàm lượng axit amin trong nước mắm được định nghĩa cụ thể:
- Garum: từ này được dùng để gọi toàn bộ các loại nước mắm La Mã, có khả năng từ nguồn gốc từ “gàros” của Hy Lạp. Garum là loại thực phẩm cao cấp được làm từ máu và nội tạng của cá và có giá thành vô cùng đắt đỏ.
- Liquamen: lại thêm một từ dùng để gọi nước mắm. Chúng được dịch sang tiếng Anh là “liquid mixture” tức một hỗn hợp dung dịch, nó được miêu tả là cặn của garum. Liquamen có giá thành rẻ hơn so với garum và là một yếu tố quan trọng trong việc mở rộng quy mô sản xuất muối thời bấy giờ.
- Muria: nước mắm được lọc sau khi ướp cá, và thường là cá thu.
- Allec: hỗn hợp đặc sệt, allec được làm từ phần cặn bao gồm xương và những bộ phận của cá không bị hư.
- Haimation: một loại garum, loại có chất lượng cao nhất và dành cho những công dân giàu có của Đế chế La Mã. Haimation còn được gọi là “blood sauce” (nước sốt máu) bởi chúng thường được làm từ máu và nội tạng cá thu.
Nói tóm lại, nước mắm của thời La Mã được là một hỗn hợp dung dịch được làm từ máu, nội tạng, đầu của cá cùng với một lượng lớn muối. Hỗn hợp trên sẽ được để cho lên men trong thời gian dài. Garum có thể được làm từ nhiều loại sinh vật biển khác nhau, nhưng chủ yếu là cá thu.
Nguồn gốc nước mắm ở châu Á và con đường tơ lụa
Nước mắm và garum có hương vị tương đồng. Có nhà sử học cho rằng người La Mã đã đưa nước mắm đến châu Á thông qua con đường tơ lụa. Một số khác lại cho rằng các cộng đồng người ở châu Á đã tự tạo công thức làm nước mắm truyền thống. Đáng chú ý, vào năm 2010, một nhóm nhà nghiên cứu đã phân tích một mẫu garum được tìm thấy trong các bình gốm tại Pompeii, họ nhận thấy rằng hương vị của garum có nhiều nét tương đồng với nước mắm ở các nước Đông Nam Á.
Đại Việt – Lịch sử nước mắm Việt Nam bắt đầu
Nguồn gốc nước mắm ở Việt Nam được đề cập lần đầu tiên trong cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, được in vào năm Chính Hòa thứ 18 (tức 1697). Ít nhất từ năm 997, người Việt đã biết sản xuất và sử dụng nước mắm truyền thống. Theo một đoạn sử đề cập, vào thời Đại Hoành Hoàng Đế, sứ Tống từ Trung Quốc đến yêu cầu cống nước mắm, nhưng vua Việt Nam đã từ chối và chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh.
Nước mắm Đại Việt đã trở thành một loại cống vật đối với các vương triều phương Bắc. Nguồn gốc nước mắm truyền thống Việt Nam được ghi nhận từ đây.
Quy trình sản xuất nước mắm Đại Việt gồm ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau đó gài nẹp và đè đã bên trên thùng, sau 2 – 4 ngày thì mở nút lù dưới đấy để hứng nước bổi.
Sau khi rút nước bổi thì bên trong thùng sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại để ủ trong vòng 1 năm. Khi chượp chín, nước mắm trong suốt, có màu vàng từ vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Những đợt rút sau thì gọi là nước ngang hoặc nước long, độ đạm cũng giảm dần sau những lần rút.
Kỹ nghệ ủ chượp đưa hương vị nước mắm lên tầm cao mới
Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng với hương vị độc đáo. Nước mắm Phú Quốc có lịch sử phát triển trên 200 năm, được tạo ra từ cá cơm ven đảo, thuộc ngư trường vùng biển Kiên Giang. Những nhà thùng nước mắm xưa tập trung ở Dương Đông và Cửa Cạn. Sau năm 1946, các nhà thùng nước mắm Phú Quốc tập trung ở Dương Đông và An Thới.
Nước mắm Phú Quốc được sản xuất trong thùng được làm từ gỗ bời lời vô cùng quý giá của rừng Phú Quốc. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể dùng để làm nước mắm, nhưng ở Phú Quốc thì cá cơm là nguồn nguyên liệu duy nhất. Quy trình sản xuất nước mắm tại Phú Quốc tương tự với cách làm nước mắm truyền thống của Việt Nam.
Nước mắm còn được chôn dưới đất vài ba năm, khi ấy màu của nước mắm sẽ chuyển thành màu đen (nước mắm lú). Nước mắm lú được dùng như một phương thuốc chữa bệnh ở địa phương. Năm 2000, Hội sản xuất nước mắm được hình thành nhằm thúc đẩy sự đoàn kết giữa các nhà thùng.
Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc – Kế thừa và phát huy nguồn gốc Việt Nam
Khải Hoàn tự hào tiếp nối truyền thống của cha ông và đưa nước mắm Phú Quốc ra thế giới. Với quy trình khép kín, nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng cao, hệ thống phòng thí nghiệm phục vụ cho công đoạn lọc nước mắm, chai đựng được khử trùng bằng tia UV, Khải Hoàn cam kết mang đến người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khải Hoàn là doanh nghiệp tiên phong trong việc đưa nước mắm Phú Quốc, và nước mắm ngon nhất Việt Nam, đến bàn tiệc trên toàn thế giới. Nước mắm truyền thống Phú Quốc Khải Hoàn luôn tuân thủ triết lý “Truyền thống – Khoa học – Chất lượng”. Với hơn 40 năm gây dựng và phát triển, Khải Hoàn đã đóng góp vào việc giữ vững làng nghề truyền thống và cam kết mang đến sự an toàn và tin tưởng cho khách hàng.
Khải Hoàn Phú Quốc – Truyền thống là danh dự.
