Dừa uống nước xiêm xanh của tỉnh Bến Tre đã trở thành niềm tự hào của địa phương này khi được bảo hộ độc quyền Chỉ dẫn địa lý Bến Tre. Điều này đồng nghĩa với việc quy trình công nghệ bảo quản quả dừa tươi đã gọt vỏ để có thể vận chuyển và tiêu thụ trên thị trường trong và ngoài nước.
Mục lục
Biện pháp thu hoạch và tiền bảo quản
Quá trình thu hoạch quả dừa diễn ra vào tháng thứ 8. Sau khi thu hoạch, các buồng quả được vận chuyển về nơi chế biến và xếp thành đống, tạo ra các khe hở giữa các quả để thông gió. Việc này giúp duy trì sự tươi mát của quả.
Trước khi chế biến, quả cần được dự trữ ở nơi thoáng mát hoặc được thông gió bằng quạt, tùy thuộc vào điều kiện thoáng khí của nơi dự trữ. Điều này giúp giảm cường độ hô hấp tự nhiên của quả và tránh hiện tượng đọng nước trên bề mặt, gây hư hỏng quả.
Chuẩn bị quả và gọt vỏ
Trước khi gọt vỏ, quả được chặt ra khỏi buồng và quả không đạt yêu cầu được loại bỏ. Quả không đạt yêu cầu có thể là những quả không có nước bên trong, nhẹ khi cầm lên; những quả bị sâu bọ hoặc chuột ăn; và những quả bị hư hỏng do hái hoặc vận chuyển. Thành phần quả không đạt yêu cầu chỉ chiếm khoảng 2-3% tổng số quả. Quá trình này cần 1 nhân công và hoàn thành trong vòng 30 phút khi xử lý 400 quả dừa.
Giai đoạn gọt vỏ gồm 2 bước: chặt 2 đầu và 3 nhát theo chiều dọc của quả dừa sau đó gọt theo hình dạng mong muốn, bao gồm hình tháp và hình tròn đầu. Nếu được thực hiện bởi một nhân công lành nghề, quá trình này sẽ hoàn tất trong 4-5 giờ khi xử lý 400 quả, trung bình khoảng 0.7 phút/quả. Nhân công sẽ chặt 100 quả trước khi tiến hành gọt vỏ hoàn tất. Quá trình này được lặp lại cho tất cả các quả còn lại.
Xử lý bề mặt quả
Dung dịch metabisulfit natri nồng độ 2g SO2/l được hoà tan trong các thùng chứa có nắp đậy. Sau quá trình gọt vỏ, quả dừa được bỏ vào rổ bằng inox, sau đó ngâm trong dung dịch trong vòng 5-10 phút. Sau đó, quả được vớt ra và để ráo trong khoảng 5 phút trước khi tiến hành làm khô bằng quạt hoặc lò sấy.
Làm khô bề mặt quả
Quá trình làm khô bề mặt vỏ quả có 2 phương pháp.
Phương pháp 1: Sử dụng quạt công nghiệp 0.5 ngựa, quả được làm khô trong vòng 20 phút với lượng quả là 100 quả/mẻ quạt.
Phương pháp 2: Quả được đưa vào máy sấy bằng băng chuyền. Nhiệt độ lò sấy là 300oC, tốc độ chạy băng chuyền là 2m/phút. Hiệu suất sấy là 300 quả/giờ.
Đóng bao màng co
Việc đóng bao màng co sử dụng màng co POF. Nếu sản xuất qui mô nhỏ vài trăm quả/ngày, có thể sử dụng thiết bị dán bao plastic thông thường và sau đó làm co màng bằng máy sấy. Khi sản xuất qui mô lớn hơn, cần dùng thiết bị dán màng co và thiết bị co màng chuyên dùng. Có 2 phương pháp đóng bao màng co công nghiệp, tùy thuộc vào qui mô sản xuất và khả năng đầu tư.
Phương pháp 1: Hệ thống đóng màng co 2 trong 1, tức là vừa cắt màng vừa co màng trong cùng một thiết bị. Nhiệt độ ban đầu của máy là 280oC, sau đó giảm dần xuống còn 250oC. Quá trình dán kéo dài 1 giây, quá trình ép co kéo dài 7 giây. Hiệu suất trung bình là 360 quả/giờ.
Phương pháp 2: Hệ thống đóng màng co riêng biệt, bao gồm thiết bị cắt màng co và thiết bị dán riêng biệt. Quá trình cắt màng chỉ mất 1 giây. Sau khi cắt màng co, từng quả sẽ được chạy trên băng chuyền có nhiệt độ bên trong là 300oC. Tốc độ băng chuyền là 2m/phút, hiệu suất đạt 300 quả/giờ. Một điểm đáng chú ý, thiết bị này có giá khoảng 18.000.000đ (bao gồm VAT) và được sản xuất tại Việt Nam.
Đóng thùng carton và bảo quản lạnh
Sau khi quả được đóng màng co, quả được xếp vào thùng carton 2 lớp với kích thước 60 x 24 x 24 cm. Thùng carton có 10 lỗ thông hơi, trong đó có 4 lỗ trên mỗi hai mặt lớn của thùng và 1 lỗ trên mỗi bên hông thùng, đường kính lỗ là 2.5cm. Mỗi thùng chứa từ 20-24 quả tuỳ thuộc vào kích thước quả.
Các thùng quả được bảo quản trong kho lạnh hoặc trong các container lạnh khi vận chuyển bằng đường biển. Nhiệt độ bên trong kho lạnh hoặc container là 1-4oC.
Với quy trình công nghệ bảo quản quả dừa tươi đã gọt vỏ này, dừa xiêm từ Bến Tre luôn được bảo đảm sự tươi ngon và ngọt lịm. Hãy thưởng thức hương vị tự nhiên và tươi mát của dừa xiêm từ Bến Tre ngay hôm nay.
Ảnh: Vinh Quý
